הדרכת יין - JAJO GROUP
תוכן עניינים
הקדמה - היה לנו העונג לעצב לקיים תרבות יין וארוח בתל אביב
JAJO הוא מותג ברי יין שפעל בתל אביב בשנים 2003- 2017. המותג מנה 3 ברי יין בנווה צדק ובשרונה והיה מוביל ופורץ דרך בתחום היין והאירוח. יצרנו תרבות של הנגשת יינות איכות ואירוח לילי בחוויית יין משובחת. המותג היה למוסד תל אביב בזכות הסטנדרט הבלתי מתפשר, האווירה רומנטית הייחודית וחווית האירוח המדויקת.
מוזמנים לצלול לעולם היין, עם הדרכת היין של JAJO . כל הידע שצברנו בחוברת שהייתה בסיס ההכשרה של העובדים.
עולם היין- רקע כללי
הקדמה
ענף היין הוא מורכב, מתחדש ומתפתח כל הזמן, על כן לנו כאנשי מכירות חייב להיות בנק מידע מסוים כאשר אנו ניגשים ללקוח. ההתייחסות ליין מגיעה משני בסיסים שונים החופפים לעתים קרובות; הראשון הוא מקצועי והשני הוא חוויתי. ידע מקצועי יקנה לכם בטחון במכירת היין, אך התייחסות אל היין כחוויה נעימה ומהנה תיצור נינוחות אצל הלקוח ותעזור לבצע מכירה טובה יותר.
תמיד יש להציג חזית מקצועית מבחינת ידע על היין, אך אין צורך להגזים ובכך "לאיים" או "לעוף" על הלקוח. שילוב של מקצועיות ובטחון בידע עם התייחסות לכך שזהו מוצר תרבות ופנאי יסייעו ביצירת חוויה נעימה ושלמה ללקוח.
ייצור יין על רגל אחת
יין הינו משקה עתיק יומין שמקורו לפי רוב החוקרים הוא כאן באגן הים התיכון, ופרט באזור ישראל. על פניו ייצור היין (כמו ייצור אלכוהול) הוא תהליך כימי פשוט למדי, הסוכר הטבעי שבפרי נהפך לאלכוהול בעזרת השמרים (סוג של בקטריה) שנמצאים על הענבים או אשר מתווספים בצורה מלאכותית, תהליך זה נקרא תסיסה.
תהליך ייצור יין במובן מודרני הוא הרבה יותר מורכב וכולל את השלבים הבאים:
- הפרדה וריסוק– האשכולות מופרדים מן השזרות ונמעכים בעזרת מכונה מיוחדת כדי לשחרר את הנוזל/מיץ שבענבים. כך מתקבל המיץ ואיתו קליפות (זגים) הענבים.
- סחיטה– סחיטה מפרידה בין הנוזל לבין הקליפות. בייצור יין לבן שלב זה יתבצע לפני התסיסה האלכוהולית וביין אדום התהליך יתבצע רק לאחר זמן מה שבו הנוזל בא במגע עם הקליפות. חשוב לדעת- בייצור יין אדום, לרוב לא ישתמשו בנוזל הסופי שמתקבל מהסחיטה של הקליפות לאחר התסיסה מכיוון שהוא עשיר מדי בטאנינים ומריר למדי אלא בנוזל הראשוני שמתקבל מן המעיכה אשר שמו-FREE RUN, לאחר שהוא בא במגע עם הקליפות.
-לפני התסיסה האלכוהולית יכול היינן לבחור לבצע מספר תיקונים/שיפורים בתירוש בעזרת אמצעים מלאכותיים. אלו יכולים לכלול: הוספת סוכר בכדי להעלות את רמת האלכוהול של היין, העלאת או הורדת רמת החמיצות ובצורה דומה גם את רמת הטאנינים. בארצות העולם הישן תהליכים אלו כמעט ולא קיימים ואף אסורים בחוק.
- תסיסה אלכוהולית– תסיסה היא תגובה כימית שנוצרת ע"י פעולת השמרים שעל גבי קליפות הענבים. הם הופכים את הסוכר שבתירוש לאלכוהול ופחמן דו חמצני (תוצר לוואי). התסיסה נפסקת לאחר שכל הסוכר נהפך לאלכוהול או שהיינן בוחר לעשות זאת בצורה מלאכותית.
כיום, ייננים רבים בוחרים להוסיף לתהליך שמרים מלאכותיים. בשלב הזה, בייצור יין אדום, התירוש בא במגע עם הקליפות וסופג את הצבע, הטעמים והטאנינים. - תסיסה מלולאקטית- זוהי תסיסה שנייה שמתרחשת לאחר סיום התסיסה הראשונה. התסיסה מתבצעת בעזרת בקטריות שהופכות את החומצה המאלית החמוצה מאוד (נמצאת בתפוחים) שביין לחומצה עדינה יותר הנקראת חומצה לאקטית. כל היינות האדומים עוברים את התסיסה הנ"ל אך לא כל היינות הלבנים.
ביינות הלבנים, התסיסה מפחיתה את החמיצות ומוסיפה טעמים כגון אגוז לוז וחמאה אך במקביל חלק מהארומות הפירותיות יכולות להעלם ומתקבלים יינות יותר עשירים, עגולים ורכים אך פחות מרעננים.
3. שקיעה- בשלב זה לאחר שנסתיימו התסיסות, מצטברים כל המשקעים והקליפות(ביין אדום) בתחתית מיכל התסיסה והיין לבדו נשאב למיכל אחר.
4. יישון- ככלל, כל היינות עוברים תהליך יישון מסוים. ישנם יינות שיתיישנו בחביות עץ אלון למשך מס' חודשים- שנים. היישון בעץ מוסיף טאנינים שתורמים למבנה ולמורכבות הטקסטורה של היין. בנוסף היין מקבל מן העץ טעמים נוספים כגון קלייה, וניל ועישון. בנוסף, כמות קטנה של חמצן תחדור ליין, דבר אשר יוסיף טעמים נוספים,מורכבות ועומק, ירככו טאנינים וייצבו את צבע היין.
ישנן גדלים שונים של חביות עץ ורמות קלייה שונות- משתנים אשר משפיעים על התוצאה הסופית.
יינות אחרים, בעיקר לבנים, יתיישנו במיכלי נירוסטה אטומים לחמצן אשר שומרים על הארומות הפירותיות הרעננות.
5. טיהור וסינון- לאחר היישון ולפני הבקבוק, יעבור היין טיהור בדרכים שונות וסינון כדי להבטיח שהיין שיגיע לבקבוק יהיה נקי וצלול ככל הניתן.
6. ערבוב/בלנדינג- בשלב זה (ואף קודם) היינן יכול לבחור לערבב יינות מכרמים שונות ומזנים שונים.
7. בקבוק- השלב האחרון של התהליך בו היין מוכנס לבקבוק ונאטם ע"י פקק. כיום ישנם מספר פקקים בשימוש חוץ מן פקק השעם המפורסם כגון: פקק הברגה או פקק סינתטי.
עולם היין עדיין אינו הסכים לחלוטין מה הוא הפקק המועדף וכל יינן או יקב חופשיים לבחור כרצונם. יינות רבים ימשיכו להתיישן ולהשתפר בתוך הבקבוק ואילו אחרים נועדים לשתייה מוקדמת ולא ירוויחו מהתיישנות נוספת וממושכת בבקבוק.
טרואר
השפעת סביבת הגידול על היין
לסביבת הגידול של הענבים השפעה מכרעת על טיב וסוג היין שיתקבל.
4 גורמים עיקריים קיימים בסביבת הגידול:
טמפרטורה: גפן יין דורשת טמפ' ממוצעת של כ- 16-22 מעלות צלזיוס במהלך עונת הגידול בכדי להניב ענביי יין ראויים. זנים שונים דורשים רמות שונות של חום.
לדוגמא, ענבים שגדלים במקום חם מאוד יניבו יין מאוד עשיר, כבד, אלכוהולי וריבתי, ואילו ענבים שגדלים במקום קריר יותר יניבו יין רענן יותר, אלגנטי, עם ארומות וטעמים טריים יותר ובעל חמיצות גבוהה יותר.
גורמים אשר יכולים להשפיע על הטמפ'- קווי רוחב, גובה, זרמי רוח, ערפל, סוג אדמה, מפנה הכרם, הבדלי טמפ' בין יום ולילה.
אור שמש: גפן דורשת אור שמש בכדי לבצע פוטוסינתזה כמו כל צמח(הפיכת מים ופחמן דו חמצני לגלוקוז-לגדילה והבשלת הענבים). ככל שהחשיפה לאור גבוהה יותר- כך רמת הסוכר בענבים תגדל.
גורמים אשר משפיעים על החשיפה לשמש- קרבה לים או אגמים(עננות גבוהה או השתקפות אור השמש), קווי רוחב, מפנה הכרם.
מים: גפן דורשת כמות מים מספקת כדי לתמוך בפוטוסינתזה ובצמיחה- אך לא כמות גדולה מדי- מה שיגרום לצמיחת יתר ולטעמים מדוללים בענבים. הגפן מקבלת את המים מהגשם או מהשקייה.
סוג הקרקע: מס' גדול של סוגי קרקע קיים לגידול ענבי יין(חימר, גיר, צור, צפחה, בזלת וכו').
לכל זן סוגי קרקע המתאימים לו יותר מן אחרים. אין זה סוד שענבי היין שואבים טעמים מן הקרקע (מינרליות)- דבר מבורך ומעניין אשר תורם אופי לכל יין. כמו כן, סוג הקרקע גם קובע את כמות המים אשר נשמרת ומועברת לגפן- הקרקעות הטובות ביותר אוגרות רק כמות מספקת לגידול הגפן ולא יותר.
כל הגורמים וההשפעות האלו נכללים תחת הביטוי- טרואר.
מעבר לכך, עבודת האדם בכרם וביקב גם היא משפיעה רבות על היין הסופי והיא נתונה כולה בידי הכורם והיינן.
זני ענבים
מעבר לסביבת הגידול והעבודה בכרם אשר משפיעים על היין הסופי, כמובן שגם זן הענב עצמו משפיע על סוג היין. לפניך תיאור זני הענבים אשר נהיה חייבים להכיר:
שרדונה/ Chardonnay:
מהמפורסם שבזנים הלבנים, גדל בכל ארצות היין בעולם.
השרדונה אינו זן ארומטי במיוחד, וטעמיו העדינים עושים אותו למתאים במיוחד ליישון בעץ וכבמה לביטוי הטעמים הנובעים מכך (חמאה, קלייה, אגוז לוז) וכן לביטוי טעמי הקרקע שעליה הענב גדל (מינרליות).
מעבר לטעמים וארומות אלו, יציג הענב טעמים ומבנה לפי האקלים שבו גדל.
באקלים קר- פירות ירוקים וחמיצות גבוהה.
אקלים מתון- ריחות פרי הדר ואפרסק, חמיצות גבוהה/בינונית.
אקלים חם- פירות טרופיים וחמיצות בינונית.
האיזורים הקלאסיים והטובים ביותר בעולם לגידול ענב זה הם: בורגון ושאבלי שבצרפת.
פינו נואר/ Pinot Noir
זן אדום, במקור ניטע בבורגון, צרפת, שם הוא אחראי למוניטין העולמי של יינות האיזור האדומים.
אשכולות הפינו נואר מאוד צפופים והענבים עצמם קטנים מה שנותן מיץ מאוד מתוק ומרוכז.
יין מענב זה יציג בצעירותו ארומה פירותית של פטל, תותים ודובדבנים אדומים, מלווה בדר"כ בטאנינים קלים ורכים וצבע בהיר יחסית. יינות הפינו נואר מתיישנים נפלא ומשתבחים עם הזמן.
עם הגיל, ארומות של אדמה, עור, פטריות ובשר ציד מופיעות ומשתלבות באופן מדהים עם הפירותיות הראשונית.
פינו נואר גדל באיזורים שונים בעולם אך רק בבורגון הוא מגיע לשיא תפארתו. כמו כן, ענב זה גם משמש כחלק מהבלנד בשמפניות.
קברנה סובניון/ Cabernet Sauvignon
כנראה הענב המפורסם ביותר כיום שאחראי לרוב ייצור היין האדום בעולם.
גרגרי הענבים של זן זה הם בעלי קליפה עבה, מה שמניב יינות בעלי גוף גדול, חמיצות גבוהה וטאנינים רבים, יינות שמגיבים היטב להתיישנות בעץ ומפתחים מורכבות בבקבוק לאחר מכן. לזן זה יש ארומות וטעמים בולטים וידועים של גרגרי יער שחורים, דובדבנים שחורים ואף ריבת פירות יער שחורים באיזורי גידול חמים יותר, לאלו מתלוות ארומות של עץ, קלייה, ארז וטבק כתוצאה מיישון בעץ. איזור הגידול המפורסם ביותר לענב זה הוא בבורדו, צרפת, שם מופקים חלק מן היינות הטובים והידועים בעולם מזן זה, בבלנד עם מרלו וזנים נוספים.
מרלו/ Merlot:
זן ענבים אדום שלרוב נמצא בבלנד עם הקברנה סובניון., נותן יינות שהם פחות ארומטיים ומרוכזים מיינות הקברנה סובניון, בעלי חמיצות וטאנינים קלים יותר, אך עם יותר גוף ואלכוהול.
באקלים מתון טעמיו יזכירו פירות אדומים אך באקלים חם יותר יהיו אלו פירות שחורים. לאלו יצטרפו טעמי יישון בעץ שכן גם זן זה מגיב היטב לתהליך היישון.
סירה/:Syrah
כמו הקברנה סובניון, גם ענבי הסירה הם קטנים, עבים וכהי עור. היין המופק מהסירה הוא בעל צבע עמוק, בעל טאנינים בינונים/גבוהים וחמיצות בינונית. בדרך כלל היין יהיה בעל גוף מלא ויזכיר טעמים של פירות יער שחורים ושוקולד מריר. באקלים מתון יצטרפו טעמים של מנטה, אקליפטוס, בשר מעושן ופלפל שחור. באיזורים חמים יותר יורגשו טעמים של ליקריץ' וציפורן. עם הגיל, היינות הטובים ביותר מזן זה יפתחו מורכבות חייתית וצמחית של עור, עלים ואדמה. גם הסירה מגיב היטב ליישון בעץ ורוב היינות עוברים את התהליך שמוסיף את טעמיו.
האיזור הטוב ביותר לגידול זן זה הוא עמק הרון בצרפת.
סובניון בלאן/ Sauvignon Blanc:
זן לבן ארומטי, יינותיו בדר"כ מציגים ארומות חזקות של פירות ירוקים(תפוח, חמוציות ירוקות, אגס,) ועשבוניות( דשא, עלים ירוקים). לרוב הם יהיו בעלי חמיצות גבוהה, גוף בינוני ויבשים. זן זה דורש אקלים קר כדי להיות במיטבו. לרוב לא עוברים יישון בעץ ונועדים לשתייה יחסית מוקדמת.
האיזורים הטובים ביותר לגידול זן זה הם בורדו והאיזור המזרחי של עמק הלואר שבצרפת.
ריזלינג/ Riesling:
לזן לבן זה יש אופי פירותי מודגש הייחודי לו, לא משנה היכן גדל ובאיזה סגנון הוא עשוי.
עם זאת, סוגי קרקע שונים ודרגות הבשלה שונות מדגישות אספקטים שונים של הריזלינג.
כמו שרדונה, יש לו יכולת לבטא ניואנסים של קרקע וכרמים נבחרים ולכן אין זה נדיר שיצרנים ברחבי העולם מייצרים יינות ריזלינג כיינות של כרמים נבחרים(סינגל ויניארד).
אם כן, הריזלינג הוא זן ארומטי בעל ארומות פירותיות ופרחוניות. זן זה גם מתאים מאוד לייצור יינות קינוח ובגרמניה אף קיים דירוג של דרגות ההבשלה של היינות מזן זה(מן היבש ועד למתוק).
תודות לחמיצות הגבוהה והפירותיות המודגשת, יינות ריזלינג מתיישנים היטב ונפלא ומשתבחים עם השנים כשהם מפתחים דבשיות ולעיתים גם ריחות פטרול.
המדינות בהן הריזלינג מגיע לשיא גדולתו הן גרמניה ואוסטריה וכן איזור אלזס שבצרפת.
נביולו/Nebiollo:
זן ענבים אדום, האחראי ליינות הגדולים והמפורסמים של איזור פיימונטה באיטליה- ברולו וברברסקו.
ליינות המופקים מענב זה אין צבע עמוק במיוחד, ובצעירותם, רבים מהם בעלי צבע יחסית אדום ולא עמוק. אלה יינות שבתחילת דרכם מאוד טאניים ודורשים יישון כדי להתרכך. לאחר מספר שנים הקסם מתגלה וארומות של זפת, ורדים, אוכמניות, דובדבן, סיגליות וכמהין מופיעות, לצד אלה אפשר למצוא ארומות צעירות יותר, כמו פרחים ופירות יער. למרות זאת, ישנם יינות נביולו פשוטים ונעימים המועדים לשתייה מוקדמת וגם הם נהדרים ומספקים חוויה והצצה טובה ליינות הגדולים של זן זה.
טעימת יין
טעימת יין ברמה מקצועית דורשת בחינת מספר מאפיינים. חלק זה ניתן ללמידה ולפיתוח עצמי, אין צורך להיכנס לפניקה אם אינכם שמים לב לשינויים כלשהם בין יין אחד למשנהו. ניסיון חוזר וטעימות על פי קריטריונים מסוימים יעזרו לכם להעריך יין באופן מקצועי יותר ולא רק על פי טעמכם האישי. קריטריונים אלה יעזרו לכם להעריך את החוזקות ואת החולשות של היין.
חשוב מאוד לזכור שבטעימת יין ובזיהוי מאפיינים אי אפשר לטעות, טעם כידוע הוא עניין סובייקטיבי לחלוטין. חשוב ולגיטימי לומר בקול רם את מה שאתם חושבים וטועמים גם אם אתם חוששים שזה אולי ישמע טיפשי. חדות בזיהוי מאפיינים מתקבלת לאחר טעימות רבות, הידע אותו תרכשו עם הזמן ידייק את שם התואר עם התחושה והטעם שאתם טועמים.
- מראה- הרם את כוס היין והטה אותה מעט קדימה אל מול רקע לבן, הסתכל על הנוזל שבכוס. שים לב לצלילות/ עכירות של היין. צבעו של היין ילמד אותנו הרבה פעמים על גילו של היין, יין אדום ארגמני וצלול יסגיר בהרבה מקרים שהיין הינו צעיר בעוד גוונים חומים יותר ועכירות מלמדים בד"כ על יין מיושן יותר. ביין לבן יש המון גוונים שונים- צהבהב, זהוב, דבש, ירקרק. התייחסות לצבעו ולמראהו של היין יוכל לרמז לנו דברים מסוימים על תכונותיו עוד לפני שנטעם ממנו.
- ניחוח- כדי לשחרר את מלוא הארומות שביין, סחרר את הכוס מעט ואז קרב את האף ושאף שאיפה קצרה או מספר כאלו בעזרת האף כשפיך לא סגור. נסו לזהות קבוצות ארומות, למשל: פירות ירוקים, אדומים, טרופים, ריחות עץ, תבלינים וכדומה, אחר כך אפשר להתמקד יותר כרצונכם.
- טעם- יש ללגום מעט מן היין ולהכניס מעט אוויר לתוך הפה (כשהיין עוד בפה) כדי לשחרר ארומות וטעמים. כעת העבר אותו בחלל הפה, לפני הבליעה. קח מעט זמן ונסה להרגיש ולגלות את רמות החומציות/ מרירות/ מתיקות/ עפיצות, במקביל, נסה לחשוב ולדמיין את המרקם של היין וגופו, איך הוא מרגיש לך בפה- קליל ומימי או כבד וצמיגי וכו'.
- סיומת- שלב זה מתייחס לתחושה ולטעם הנשארים בחך לאחר בליעת היין. האם הטעם נעלם מיד או שמא הוא נשאר עז, האם הטעמים נשארים טובים וטעימים או שמשתנים ללא נעימים?
עולם ישן ועולם חדש
בגדול מאוד, ניתן לומר שהחלוקה בעולם היין מתחלקת לשני עולמות: עולם ישן ו- עולם חדש.
עולם חדש:
תפיסה מודרנית של "יין להמונים”, כלומר שאין צורך בהכרח להיות מבין גדול או לשלם הון בעד בקבוק יין באיכות טובה. בעולם היין החדש יש חשיבות לאיכות אך פחות למסורת, לדוגמה שימוש ועירוב של זנים מסוגים שונים, כתיבת שם הזן על התווית של הבקבוק, שימוש בפקק הברגה ממתכת וכו'.
אין הכוונה היא שבעולם החדש היין הוא פחות איכותי, זהו עניין סובייקטיבי לחלוטין, אך ניתן לומר שבעולם היין החדש הגישה היא יותר פשוטה ופתוחה. בעולם היין החדש מקובלת יותר התערבות היין בתהליך ייצור היין ובתוצאתו הסופית, כמו תיקוני חומצה שפחות מקובלים בעולם הישן הקלאסי.
כיום יותר ויותר מדינות מגדלות יין גם באזורים שלא נחשבו מתאימים לגידול גפנים כמו צפון ארה"ב ואפילו קנדה ולכן לא ניתן למנות כאן את כולן, אך בכל זאת יש מספר מדינות שצברו לעצמן שם עולמי כיצרניות יין מהשורה הראשונה:
- ארה"ב– מזוהה עם זן הזינפנדל Zinfandel (פרימיטיבו שהגיע במקור מאיטליה).
- צ'ילה- מזוהה בעיקר עם הזן קרמינרה Carmenera. עקב מגפה של גפנים שפרצה באירופה, כיום הגפנים העתיקות ביותר בעולם נמצאות בצ'ילה.
- ארגנטינה- מזוהה בעיקר עם הזן מלבק Malbec (הגיע במקור מאזור קאור שבצרפת).
- אוסטרליה- מזוהה בעיקר עם הזן שירז Shiraz (סירה שהגיע מעמק הרון שבצרפת). כיום אוסטרליה עקפה את איטליה והיא יצרנית היין הגדולה בעולם.
- דרום אפריקה- מזוהה בעיקר עם הזן פינוטאז' Pinotage
- ישראל- הולכת ותופסת תאוצה ברמה העולמית, אך עדיין לא כמו המדינות המצוינות לעיל. אין זן מסוים שמזוהה עם ישראל במיוחד.
כאמור, עולם היין החדש הוא עולם פרוץ ודינמי אין משמעות במיוחד לזנים המצוינים לעיל, כלומר אין זה נכון בכלל לחשוב שכל מדינה מייצרת רק זן אחד. זנים כמו קברנה סוביניון או מרלו לדוגמה גדלים בכל אחת מהמדינות המצוינות לעיל. הגישה בגדול היא יותר "ידידותית למשתמש".
עולם ישן:
בעולם היין הישן יש חשיבות מרובה למסורת, לדרכי ייצור היין העתיקות, לשימוש בזנים מקומיים, הגבלה על שיטות גידול מסוימות וכו', מכאן שעולם היין הישן מובנה יותר בעיקרו. יש להבין אמירה זו בעירבון מוגבל היות והגלובליזציה משפיעה גם על עולם היין. אי לכך יש זליגה של מידע, שיטות עבודה ובכלל תפיסה של עולם חדש שמשפיעה על עולם היין הישן. למרות זאת יש קווים בסיסיים ביינות המסורתיים שיש לדעת ולהבין. לדוגמה, בעולם ישן לא יצוין בדרך כלל שם הזן על הבקבוק אלא מקום הגידול- זאת מכיוון שהסיפור האמיתי הוא הטרואר והכבוד כולו הוא של איזור הגידול,
לא של היינן ולא של זן הענבים. המדינות העיקריות הנחשבות "עולם ישן" הן צרפת, איטליה, אוסטריה, גרמניה וספרד.
חוקי יין:
חשוב חשוב חשוב: במדינות העולם הישן ישנה מערכת חוקים ואיזורים מוגדרים לייצור יין.
כל איזור מוגדר גיאוגרפית ונקבעים לגביו זני ענבים מותרים לגידול, כמות יבולים, שיטות גידול ועוד- לכן, על כל בקבוק ממדינות אלו לא יירשמו זני הענבים שביין אלא-האיזור הגיאוגרפי המדובר יהיה כתוב על התווית ולרוב גם כך ייקרא היין!
כך נוכל להסיק על זני הענבים, אופי וסגנון היין. אל דאגה- עם הזמן תלמדו לזהות ולהסיק לגבי כלל האיזורים שאנו מתעסקים בהם ברחבי אירופה.
היין ב JAJO
כל היינות שאנחנו מחזיקים הם יינות אותם הבעלים, המנהלים והעובדים אוהבים ומאמינים באיכותם. לא תמצאו אף לא יין אחד שנבחר רק משיקולי רווחיות או פוליטיקה עם ספק כזה או אחר. תפריט היין שלנו מכיל בשיטתיות יינות בסגנון עולם ישן, בהם התערבות היינן היא מינימלית והמוצר שם דגש על הטרואר, לא מתוך גימיק מסוים אלא מתוך אהבה אמיתית לעולם היין הזה.
ענף היין כמו שאר ענפי התרבות והפנאי מושתתים רבות על מותגים מנצחים, אשר בנו לעצמם שם לאורך השנים (בד"כ בזכות ולא בחסד) ויש להעריך ולכבד יינות אלה. עם זאת כמו מעצב אופנה מוכשר ואנונימי שעולה לכותרות פתאום, הז'אז'ו מנסה לזהות כוכבים עולים שכאלה. זוהי עבודה מורכבת שאנחנו שמחים לעשות; כך אנו מחדשים ללקוחות שלנו ומרגשים אותם ביינות מיוחדים ושונים לצד יינות שהינם סוסים מנצחים בעולם היין.
כפי שנאמר כאן קודם יין וטעם הוא עניין סובייקטיבי, אך לכם הכוח והשליטה המרביים בבחירת היין ללקוח. התייחסות לגורמים חיצוניים כמו העונה בשנה או בשעה של היום יענו על צרכים של הלקוח שהוא בעצמו לא ידע שחסרים לו. לדוגמא אם זהו שיא הקיץ והלקוח מבקש אדום נסו לכוון אותו לברברה מפיאמונטה, או בורגון רך ואלגנטי שלא יכביד עליו. שנין בלאן או ריזלינג יכולים להיות מענה נהדר ללקוח שמתלבט בחורף בין קברנה כלשהו לעוד שרדונה. על אותו משקל של עונת השנה התייחסו לשעה ביום שהלקוח מגיע, האם הוא רוצה לאכול משהו לצד היין וכיוצא בזאת.
היין בז'אז'ו הוא הכוכב הניצב לצד השירות, רמת הניקיון, המוסיקה ואיכות האוכל שאנו מציעים ללקוחות שלנו, אנו מתייחסים לכל האלמנטים הללו באותה רצינות. על-כן בתור הפנים של הז'אז'ו מול הלקוח חשובה מאוד המקצועיות והשליטה שלכם ביין באותה מידה שהיא הכרחית בשירות.
טמפרטורות הגשה
צרפת
צרפת אינה יכולה לטעון שהיא ערש ייצור היין בעולם אבל להגנתה, מזה כמה מאות היא הכוח המוביל בעולם היין. היא השנייה בעולם מבחינת כמות ייצור יין ורבים מאמינים כי היא המרכז העולמי לייצור יינות האיכות גם כן.
בנוסף, צרפת תרמה רבות לעולם היין בכך שהיא זו שהמציאה את מערכת החוקים והחלוקה לאיזורי ייצור יין (אפלסיונים). אחריה, מדינות רבות באירופה אימצו את השיטה.
אם כך, לצרפת איזורי יין רבים ושונים. נתמקד באלו שאנו בז'אז'ו מאוד אוהבים ומעריכים:
בורדו/ Bordeaux
מיקום:
האיזור ממוקם בדרום מערב צרפת ליד האוקיינוס האטלנטי.
יינות וזנים:
בורדו הוא איזור היין הגדול ביותר בצרפת והוא ביתם של חלק מן היינות הנחשבים, היקרים והטובים ביותר בעולם המבוססים בעיקר על בלנדים של מרלו, קברנה סובניון, קברנה פרנק ופטי ורדו. אלו יינות שמפורסמים בטעמי פירות יער שחורים, עץ, קלייה וטבק, ורובם דורשים זמן יישון ממושך מאוד.
בנוסף, מופקים שם יינות קינוח מן המוערכים בעולם (תת האיזור סוטרן) ויינות לבנים אדירים גם כן, מזני הענבים סמיון, סובניון בלאן ומוסקאדל.
מבנה האיזור:
את האיזור חוצה נהר שמחלק אותו לשניים- הגדה השמאלית והגדה הימנית, שתיהן מפיקות יינות קצת שונים. האיזור המפורסם בגדה השמאלית, נקרא הו-מדוק, שם נמצאים ארבעת הכפרים המעוטרים והנחשבים ביותר של האיזור- סנט אסטף, סן ז'וליאן, פויאק ומארגו.
תחתיו נמצא איזור פסאק לאוניאן שמניב יינות דומים אך פחות נחשבים ואיכותיים וכן את היינות הלבנים המפורסמים של בורדו.
ענב הקברנה סובניון הוא הענב העיקרי בבלנד של היינות האדומים בגדה זו.
הגדה הימנית לא פראיירית ומתפארת בעצמה בשני איזורים לא פחות נחשבים הנקראים פומרול וסנט אמיליון, שם ענב המרלו הוא המוביל, מה שגורם ליינות מאיזור זה להיות קצת יותר נגישים בצעירותם.
דירוג היינות:
בבורדו קיימת מערכת לדירוג היקבים השונים ולכל תת איזור כמעט, דירוג משלו. הדבר משפיע בעיקר על מחירי היין ולא ניתן באמת להסיק מכך על טיב היינות שכן זהו דירוג קצת מיושן ומרובה פוליטיקות פנימיות.
אקלים:
מזג אוויר מתון המושפע רבות מן הקרבה לאוקיינוס. בין שנה לשנה ישנם שינויים במזג האוויר אשר גורמים לשוני בטיב היינות בכל בציר(חום בלתי מספיק להבשלה טובה או יותר מדי גשם בזמן הבציר).
אדמה:
בגדה השמאלית- חצץ, בימנית- חימר וגיר.
אלזס/ Alsace
מיקום:
איזור אלזס נמצא בצפון מזרח צרפת, מפריד בין צרפת לגרמניה. תחום במערב ע"י הרי ה- Vosges אשר מגינים מפני גשם ורוח, ובמזרח ע"י נהר הריין. הדבר יוצר תנאי אקלים מאוד נוחים וטובים לייצור יינות האיזור הלבנים אשר ידועים במרקמם העשיר ואופיים המתובל בזכות ההבשלה הטובה והארוכה של הענבים.
יינות:
כאמור, האיזור ידוע בעיקר בזכות היינות הלבנים מהזנים ריזלינג, גוורצטרמינר,פינו גרי, מוסקט ופינו בלאן. סגנון היינות נע בין יבש לבין יינות קינוח מתוקים.
ישנה הררכיה של היינות- הדרג הבסיסי נקרא 'אלזס', והבא אחריו 'אלזס גראן קרו'- אלו יינות סינגל ויניארד(כרם יחידני), המגיעים מכרמים נבחרים ואיכותיים ביותר.
עמק הרון/ Cotes du Rhone
מיקום:
עמק הרון נמצא בדרום מזרח צרפת, נקרא כך על שם נהר הרון שחוצה את האיזור.
האיזור נהנה מאקלים יותר חמים ונוח מאשר שאר איזורי היין שכן הוא יותר קרוב לים התיכון.
העמק מחולק לשני איזורים עיקריים- צפון עמק הרון ודרום עמק הרון.
יינות וזנים:
בשני האיזורים מיוצרים יינות לבנים עשירים, עסיסיים ובעלי מרקם שמנוני במקצת מענבי רוסאן, מרסאן ו-ויונייה. יינות שניתן ליישנם וכיף לשתות אותם גם בחורף עקב מרקמם העשיר.
אך עמק הרון ידוע בעיקר בזכות יינותיו האדומים, הבשרניים, המפולפלים, אדמתיים, בעלי טעמי הבשר המעושן, עשן, ליקריץ ופירות שחורים ואדומים. אלו מיוצרים מענבי סירה, גרנאש, מורבדר, קריניאן ועוד מספר זנים מקומיים. יינות האיכות באיזור נועדים ליישון ארוך.
בצפון עמק הרון, היינות האדומים מיוצרים אך ורק מענב הסירה ובדרום העמק מבלנד של גראנש, סירה, מורבדר ושאר הזנים שהזכרנו.
תתי האיזורים המפורסמים:
בצפון הם קוט רוטי, הרמיטאז', קורנאס וסאן ג'וזף.
בדרום אלו: שאטונף דו פאפ, ג'יגונדאס, ו-ואקרז.
עמק הלואר/ Valee Loire
מיקום:
במרכז צרפת ומתקדם מערבה עד לאוקיינוס האטלנטי. מחולק לארבעה תתי איזורים. נקרא על שם נהר הלואר שעובר במרכז העמק.
יינות וזנים לפי תתי האיזורים:
יינות האיזור מפורסמים בעולם כולו. הלבנים, מענבי הסובניון בלאן ושנין בלאן והאדומים מענב הקברנה פרנק.
האיזור הראשון, המזרחי ביותר הוא ביתו של הסובניון בלאן, שם הכפרים סנסר ופואי פומה מפיקים את יינות הסובניון בלאן הטובים ביותר בעולם- מרעננים, חדים, טהורים, מינרליים, בעלי ארומות וטעמי עשביות, פירות ירוקים ואשכוליות.- אחריו, נמצא איזור טוריין, בו מיוצרים יינות לבנים אדירים(תת איזור ווברה) מענב השנין בלאן, בעלי מרקם עשיר אך מרעננים מאוד במקביל, דבשיות ומינרליות(טעמי קרקע ואבנים בהם גדלה הגפן).
תתי האיזור בורגוי ו-שינו מפיקים יינות אדומים מקברנה פרנק אשר בשנים האחרונות עולים לגדולה ברחבי העולם בזכות האיזון המושלם של פרי אדום ושחור, חמיצות, טעמי עץ ישן, גוף בינוני וטאנינים בינוניים.
- האיזור השלישי נקרא אנז'ו סומור, שכמו טוריין, גם הוא ביתם של יינות מדהימים- לבנים משנין בלאן ואדומים מקברנה פרנק. כמו כן, באיזור זה גם מיוצרים יינות קינוח משנין בלאן, מן המפורסמים בעולם.
- האיזור המערבי ביותר נקרא ננטה, המפורסם בזכות היינות הקלילים, מימיים, פשוטים וטעימים מענב המוסקדה, יינות שהולכים נהדר עם אוייסטרים ופירות ים.
שמפיין/ Champagne
שמפנייה. אושר בבקבוק.
שיטת ייצור:
מיוצרת בשיטה מיוחדת הכוללת תסיסה ראשונה של יין כרגיל ואחר כך תסיסה שנייה מלאכותית בתוך הבקבוק עצמו(הוספת שמרים וסוכר ליין שבבקבוק)- תהליך אשר משאיר את הפחמן הדו חמצני (תוצר של התסיסה) בתוך הבקבוק ויוצר את הבעבוע ומוסיף טעמים מיוחדים של שמרים, בצק ומאפים, בנוסף לטעמי וארומות היין הראשוניות. בשמפיין מגדלים ומשתמשים אך ורק בזנים הבאים: שרדונה, פינו נואר ופינו מונייה(זן אדום).
סוגי שמפנייה:
שמפנייה יכולה להיות מיוצרת כרוזה, בלאן דה בלאן (שרדונה בלבד) או כבלנד של השלושה.
בדרך כלל השמפנייה מיוצרת מענבים של מספר בצירים, אך בשנים מצוינות, יצרני השמפניה מוציאים שמפניות וינטג'- זאת אומרת מבציר אחד מצוין- אלו שמפניות יקרות ונחשבות יותר מן השאר. כיום ישנה מגמה של ייצור שמפניות מכרמים בודדים ונבחרים(סינגל ויניארדס).
שמפניות מגדלים:
מזה עשורים, ייצור השמפנייה היה בשליטתם של בתי שמפניה גדולים ומפורסמים בעולם כולו כמו מואט& שנדון, בולינג'ר, וו קליקו וכו', אלה היו קונים את הענבים מחקלאים(כורמים) בכפרים השונים באיזור.
בשנים האחרונות החלה תנועה של כורמים אלו להפסיק למכור את ענביהם המצויינים לבתים הגדולים ולייצר שמפניות בעצמם- אלו נקראות 'שמפניות מגדלים'. שמפניות אלה זולות יותר וטעימות באותה מידה, ואף יותר!! אך חשוב מכך..הסיפור של השמפניות ושל הכורמים הוא הרבה יותר רומנטי ואינטימי- ואת זה אנחנו מעריכים מאוד ב- JAJO.
אצלנו בתפריט היין ניתן למצוא גם שמפניות מגדלים וגם את השמפניות היקרות של הבתים הגדולים והמפורסמים.
בורגון / Bourgogne
האיזור שהכי מזוהה עם קבוצת JAJO והאיזור שאנו הכי אוהבים ומעריכים.
מי ששותה לראשונה את יינות האיזור- מתמכר, וכמעט שאינו יכול לשתות יינות מאיזורים אחרים.
מיקום:
האיזור ממוקם בצפון מזרח צרפת.
ישנה חלוקה לשני איזורים: קוט דה נואי הידוע בזכות היינות האדומים, ו-קוט דה בון הידוע בלבנים. בשני איזורים אלו ישנם כפרים ידועים ומפורסמים שמהלכים קסם על כל חובבי היין בעולם-בכפרים אלו ובסביבתם ממוקמים כרמי הענבים.
זני ענבים:
מבחינת הזנים- מאוד פשוט: היינות האדומים עשויים כולם מענב הפינו נואר. בשום מקום אחר בעולם לא מצליחים לגדל ולייצר יינות דומים מענב זה כמו בבורגון. טעמי פירות אדומים טריים, אדמת יער, עור, מינרליות, כל אלו שוחים בתוך מרקם מדהים, מורכבות אינסופית, חמיצות מרעננת וטאנינים מלטפים. אין אלו יינות כבדים ומפוצצים אלא יינות עדינים, אלגנטיים והרמוניים. אין עוד יינות כאלו בעולם.
היינות הלבנים- עשויים מענב השרדונה- שכחו מכל שרדונה אחר ששתיתם- פה שרדונה נותן את תצוגת חייו. טעמי הפרי שזורים היטב בטעמי חמאה ועץ(לרוב, היינות תוססים ומתיישנים בחביות עץ ועוברים תסיסה מלולאקטית), אלו מלווים במינראליות, פרחים, אפרסקים, דבשיות ומה לא..אלו יינות סופר מורכבים, עשירים ומעניינים שהטובים שבהם מתיישנים היטב לאורך שנים רבות.
דירוג יינות וכרמים:
בבורגון, כמו בכל אירופה, קיימת חלוקה לאיזורי יין.
אולם, בשונה מן השאר- בבורגון קיימת היררכיה מסויימת הבנויה מארבע דרגות:
- בורגון- יין בורגון בסיסי, מופק מענבים אשר יכולים להגיע מכל איזור בורגון.
- וילאז' (כפר)- הענבים מגיעים אך ורק מכפר ספציפי.
- פרמייה קרו- יינות שהענבים מגיעים מכרם יחיד ברמת איכות טובה אשר נמצא בכפר ספציפי.
- גראנד קרו- זהו כרם מן האיכות הטובה והגבוהה ביותר, בתוך כפר ספציפי.
חשוב להבין את מקור הפרמייה והגראנד קרו- מזה מאות שנים, נזירים טיפחו וגידלו את גפני היין באיזור בורגון, במשך הזמן הם גילו כי ישנם כרמים אשר איכות היין המופק מהם טובה משאר הכרמים, כך החלה להיווצר ההבדלה בין החלקות וההיררכיה.
דרגות אלו מופיעות כמובן על תווית היין.
בדרגת בורגון- יופיע השם בורגון(לעיתים גם ייכתב לבן/אדום- בלאן/רוז')
בדרגת הוילאז', שם הכפר יופיע, לדוגמא- וון רומנה, פוליני מונרשה.
בדרגת הפרמייה קרו- לרוב, יופיע שם הכפר ומתחתיו שם הכרם.
בדרגת הגראנד קרו- רק שם הכרם יופיע- אלו יינות מאוד יקרים ומבוקשים ברחבי העולם.
שאבלי:
צפונית לבורגון, נמצא איזור היין שאבלי.
שם מיוצרים אך ורק יינות לבנים מענב השרדונה. גם כאן, בדומה לבורגון, מופקים יינות שרדונה מן הטובים בעולם. בשונה מבורגון, היינות כאן כמעט ולא עוברים יישון בעץ ולכן סגנון היינות כאן הוא הרבה יותר נקי, טהור, חד ומינרלי, מאוד מינרלי (טעמי הקרקע עליה גדלים הענבים)
גם בשאבלי קיימת היררכיה דומה לבורגון (דרגת הוילאז' היא- שאבלי).
בוז'ולה קרו:
מיקום ורקע:
מדרום לבורגון שוכן איזור בוז'ולה, הענב המקומי כאן הוא ענב ה- גאמה. כן, אותו איזור הידוע ביינות הבוז'ולה האדומים,הקלילים והפירותיים איתם חוגגים בסוף כל בציר ברחבי העולם, יינות אשר הרסו את המוניטין המדהים שהיה לאיזור זה בעבר ובימים אלו מחזיר עטרה ליושנה.
זאת בזכות היינות בדרגת ה-בוז'ולה קרו- אלו בעצם 10 כפרים שמייצרים יינות ייחודיים בשונה מן הבוז'ולה המסחרי והזול.
תיאור היינות:
יינות הבוז'ולה קרו כה מפורסמים בקרב חובבי יין ואוכל ברחבי העולם שכן הם כה פירותיים, רעננים, מינרליים ואלגנטים, מלווי אוכל טובים וטעימים כל כך..ובמיוחד- טהורים.
זאת בזכות חבורת יצרנים חלוציים שמייצרים את היינות הללו ללא כל התערבות כמעט בהליך הייצור (לא מוסיפים חומרים מלאכותיים כגון גופרית, שמרים מלאכותיים,סוכר, חומצה וכו').
דבר היוצר חווית שתייה מדהימה. ניתן לומר כי יינות אלו מזכירים מאוד את יינות בורגון, אם כי משקלם ומרקמם לוקה בחסר ביחס ליינות האיכות בבורגון, אך עדיין- כל כך כיף לשתות אותם.
אנו ב-JAJO מאוד מעריכים יינות אלו ונותנים להם במה.
איטליה
אנו ב- JAJO מאוד אוהבים ומעריכים את יינות איטליה על איזוריה השונים. אלו יינות מיוחדים, עם אופי איטלקי מובהק אשר מלווים אוכל בצורה נהדרת.
פרט חשוב לזכור- כאשר על תווית היין נראה את המילה – RISERVA – מדובר על משך יישון ארוך יותר ובענבים מובחרים יותר מאשר יינות אחרים.
נתמקד במספר אזורים שאנו בחרנו להתרכז בהם בתפריט היין שלנו:
פיימונטה /Piedmont
מיקום: צפון מערב איטליה
יינות וזנים:
אדומים:
ביתם של יינות הברולו והברברסקו המפורסמים מענב הנביולו- יינות כה אדירים וקשוחים בצעירותם, אך לאחר מספר שנים נפתחים ונחשבים לטובים, למורכבים ולמענגים שביינות העולם. הברברסקו נחשב לנשי יותר מבין השניים- פחות קשוח ומוכן מהר יותר לשתייה.
בנוסף לאלו, באזור גם מיוצר יין אדום בשם ברברה על שם הזן ברברה- עם חמיצות גבוהה וטאנינים נמוכים אשר אוהב מגע עץ עם טעם מובהק של דובדבן שחור. שני הכפרים המפורסמים שמייצרים את הברברה הם- אלבה ו-אסטי.
לבנים:
בגזרת הלבנים- 2 יינות: הראשון, גאבי, מענב הקורטזה- יין קל ומרענן עם מרקם עשיר וטעמים של פרי מסוכר שהולך יפה עם פירות ים.
השני- ארניז- יין מענג וקליל עם טעמים של אפרסק ומשמש.
ונטו / Veneto
מיקום:
צפון מזרח איטליה
יינות:
האדום- ולפוליצ'לה והלבן- סואבה.
האדום, מורכב ברוב המקרים מבלנד שכולל את הזנים המקומיים: קורבינה, רונדינלה ו-מולינרה. ליין זה גם אח גדול וידוע בשם אמרונה- שמיוחד בכך שהענבים מיובשים תחילה, מה שגורם להם להיות מתוקים ועשירים יותר וכך יין האמרונה זוכה לסגנון הייחודי לו- עושר טעמים ונפח אדיר. ישנה גם רמת ביניים הנקראת ריפאסו- זהו יין אדום בתהליך הייצור שלו משתמשים בחלק מן הענבים של יין האמרונה וכך מתקבל בעצם 'בייבי אמרונה'.
סואבה, אחד מהיינות הלבנים המפורסמים של איטליה מיוצר מענב הגרגנגה ממזרח לעיר ורונה. יין מאוד מרענן עם חמיצות גבוהה וארומות פרחוניות.
טוסקנה / Tuscany
מיקום: מערב מרכז איטליה, לחוף הים התיכון.
יינות:
מס' יינות אדומים מפורסמים מיוצרים כאן מזן ה-סנג'ובזה. יינות בעלי רמה גבוהה של חמיצות וטאנינים, אלכוהול בינוני, חיבה לעץ וארומות של אדמה, אוכמניות ודובדבן חמצמץ.
יין הקיאנטי הוא המפורסם ביותר והבסיסי, אחריו קיאנטי קלאסיקו(איזור יותר קטן בין פירנצה וסיינה) והיינות היותר רציניים ומורכבים- הברונלו די מונטלצ'ינו המאריך ימים והיקר וה-וינו נובילה די מונטפולצ'יאנו, יין דומה לברונלו אך מתבגר מהר יותר ולוקה בחסר בעידון ובמורכבות ביחס לברונלו.
סיצליה / Sicily
בשנים האחרונות סיציליה חווה עלייה מטאורית בעולם היין, במיוחד הודות ליינות מאזור הר הגעש אתנה בעלי טרואר מובהק ובלתי נשכח.
יין דרומי שסופג טרואר ואווירה של לבה ומאופיין בארומטיות 'בזלתית'.
המוצלחים שביינות סיציליה מציעים חווית שתיה ייחודית ומשובחת.
ישראל
תחום היין בישראל התפתח לאין שיעור במהלך 15 השנים שאנו עוסקים בתחום. היה לנו לעונג ולכבוד להיות חלק משמעותי בהתפתחות הענף.
בתחילת דרכנו, ביקשנו להעלות את המודעות ולהגיש יינות איכות. זה היה תהליך הדרגתי בו הגענו אל הקהלים והקהלים הגיעו אלינו.
חגגנו יין והלכנו יד ביד עם היקבים המובחרים בארץ. היינו החלוצים להציע בתפריט היין שלנו מסדרות הרזרב גם במזיגה בכוסות.
ייצור היין בישראל מתמקצע ומשתפר ומשיג תוצאות נפלאות. תנאי האקלים ובעיקר השמש הקופחת מקשים על עבודת היינות מבחינת הדגשת הטרואר. חודשי החום הרבים גורמים להבשלה מוקדמת בגפן ומקשים לבדל ניואנסים של טעמים.
בארץ עוד אין חלוקה פורמלית לאזורי יין, אם כי ישנם ניצנים ולאחרונה אף הוכרזה נפת יין ראשונה – מטה יהודה וקיבלה סימן מסחרי.
על סימני מסחר בעולם היין מהפן המשפטי, וכן השוואה בין ישראל למדינות אירופה מהבחינה הזו. תוכלו לקרוא בהרחבה פה.
גרמניה
גרמניה- ממלכת הריזלינג. בזכות האקלים וסוגי הקרקעות, אין עוד שום מקום אחר בעולם שיודע להפיק יינות ריזלינג כה מענגים ומיוחדים, יינות, אשר באומנות, מצליחים למצוא את האיזון בין מתיקות טבעית מן הענבים וחמיצות גבוהה אשר מאזנת את המתיקות ושומרת על היינות רעננים לעד.
איזורי יין:
בגרמניה מס' איזורי יין ומן האיכותיים שבהם: מוזל, נאהה, ריינגאו, ריינהסן ו-פפאלץ.
לכל אחד אקלים וסוגי קרקע שונים במקצת ולכן יינות כל איזור נבדלים בזכות מאפיינים מסויימים.
חוקי יין:
חוקי היין בגרמניה מסובכים במקצת ולכן לא נלאה אתכם בפרטים.
הפרט החשוב לזכור הוא שיינות האיכות שם מדורגים לפי דרגת בשלות הענבים בזמן הבציר- הדרגה מצוינת על גבי תווית היין- מן היבש ביותר ליינות הקינוח המשובחים והידועים ביותר בעולם, יינות אשר מופקים מן ענבים נגועים בבוטריטיס- ריקבון אציל (סוג של ריקבון שגורם לנוזל שבענב להתייבש ורק הסוכר והחומצה מתרכזים ונשארים).
כך מופקים יינות כל כך מתוקים אך עם חמיצות מאוד גבוהה ושני המרכיבים מאזנים אחד את השני בצורה יוצאת דופן.
בסדר עולה, אלו הן דרגות ההבשלה:
1. קבינט- היינות העדינים והיבשים ביותר
- שפטלזה- מופקים מן ענבים בבציר מאוחר בדרך כלל, דבר הנותן יינות יותר עשירים ופחות יבשים.
- אאוסלזה- יינות אלו מופקים מהענבים הבשלים ביותר.
- בירן אאוסלזה- יינות מתוקים
- אייסווין- יין קרח- יינות מתוקים המופקים מענבים שקפאו והסוכר בהם התרכז לרמה מאוד גבוהה.
- טרוקן בירן אאוסלזה- היינות המתוקים ביותר שקיימים, מופקים מענבים נגועים בבוטריטיס, אלו יינות יקרים ונדירים אשר יכולים להתיישן במשך עשרות שנים.
דרגות אלו יופיעו כאמור על גבי תווית היין, נסו לחפש אותם וכך תוכלו להעריך עם איזה סגנון יין יש לכם עסק.
חשוב לדעת, כיום, גם יינות בדרגת שפטלזה או אאוסלזה יכולים להיות יינות יבשים אך עשירים מאוד.
אוסטריה
רקע כללי:
בשנים האחרונות אוסטריה התפרסמה והפכה לשחקן מרכזי בזכות היינות הלבנים שלה מן הזנים גרונר ולטלינר וריזלינג.
זני ענבים עיקריים:
גרונר הוא הזן המקומי וגאוות המדינה, הוא מניב יינות לבנים בעלי גוף בינוני ומרקם עשיר יחסית שמאופיינים בארומות של פירות ירוקים, ליים, פלפל לבן ועשבוניות קלה, ועם הגיל מפתחים דבשיות וטעמי קלייה. ענב זה מסוגל לבטא בצורה נהדרת את סוג הקרקע ואיזור הגידול.
על הריזלינג למדנו בהסבר על הזנים השונים.
איזורי יין עיקריים:
ייצור יין האיכות באוסטריה מתרכז בעיקר באיזור שנקרא נידראוסטריך (אוסטריה התחתונה), שם המפורסמים שבתתי האיזורים הם: וואכאו, קמפטל וקרמסטאל.
ספרד
ריוחה:
מיקום:
איזור ריוחה ממוקם בצפון מרכז ספרד
יינות:
האיזור ידוע ביינותיו האדומים המבוססים בעיקר על ענב הטמרפניו. יינות אלו מאופיינים בטעמי עץ רבים, כגון קלייה, עשן, עץ חדש ו-וניל שכן רוב היינות עוברים יישון ממושך בחביות עץ חדשות. אלו מלווים בטעמי פירות שחורים בשלים ובשר מעושן.
דרגות יישון:
יינות האיזור וספרד בכלל מקוטלגים לפי רמת היישון שלהם, הרמה תופיע על תווית הבקבוק.
מן הבסיסית לארוכה ביותר: JOVEN, CRIANZA, RESERVA, GRAN RESERVA.
לדוגמא, יינות הגראן רזרבה- הרמה הגבוהה ביותר, חייבים להתיישן במשך שנתיים בחביות עץ ועוד כ- 3 שנים בבקבוק לפני צאתם לשוק!
ריברה דל דוארו:
מיקום:
תחת איזור ריוחה, נמצא איזור ריברה דל דוארו.
יינות:
גם כאן הטמרפניו שולט אך בזכות תנאי אקלים שונים, כאן הוא מניב יינות עמוקי צבע וטעם ובעלי חמיצות וטאנינים גבוהים יותר מאשר בריוחה.
פריורט
קטלוניה, צפון מערב ספרד
יינות :
אזור זה מובדל בגישת ייצור של העולם החדש ובהיעדר זן הטמפרניו! היינות מפריורט בעלי אופי מודרני, נועז שופע פרי.
מרבית היינות מתיישנים חודשים ארוכים בחביות.
עמודים
- תוכנית ליווי עסקי. תחומה בזמן. ממוקדת מטרות. אפקטיבית.
- צור קשר
- פתרונות ניהול פרויקטים
- פתרונות ייעוץ ופיתוח עסקי
- פרויקטים. ייעוץ עסקי. חווית משתמש ותוכן
- ניהול והפקת פרויקט
- מיתוג מבוסס קונספט
- מאמרים
- כתבו עלינו
- יעוץ ופיתוח עסקי – ליווי ליזמים
- ייעוץ למנהלים – זום אאוט לשיפור ביצועי הניהול והתוצאות העסקיות
- הרצאות
- הרצאה – שיווק בפרקטיקה של פירוק והרכבה מחדש
- הרצאה – חוסן אישי ליצירת הזדמנויות צמיחה
- בתי מגורים – ניהול, פיקוח בניה ועיצוב
- בדיקת היתכנות
- אנחנו
- JAJO MUSIC
פוסטים
- מה החלום שלך? בדיקת היתכנות
- מה גוזל ממך הכי הרבה אנרגיה בהתנהלות העסקית?
- שימור כמחולל צמיחה והתחדשות
- ההתנהלות שלכם בעת משבר תשפיע באופן דרמטי על יכולת היציאה מהמשבר ועל החיים שלכם ביום שלאחריו
- חווית משתמש באירוח
- הדרכת יין – JAJO GROUP
- שימור מבנים בפרויקטים לאירוח
- מלון פרא – כך בניתי ועיצבתי את מלון פרא – רמת הגולן